Obróbka ziarna kawy - czyli jak z jednej plantacji uzyskać 3 różne rodzaje
Tak jak początek dnia wpływa na nasz nastrój i samopoczucie na pozostałe godziny, tak i obróbka ziarna kawy na samym jej początku produkcyjnej drogi wpływa na cały jej smak. Możemy więc powiedzieć, że jest to kluczowy proces w produkcji tego napoju i zanim palarnia kawy zainteresuje się daną plantacją sprawdza sumiennie zastosowaną metodę obróbki. Co ciekawe, co zostało już zdradzone w tytule artykułu, dokonać obróbki możemy na 3 różne sposoby: washed, natural i honey, co oznacza mokrą, suchą i miodową metodę. Dobór każdej z nich wpływa na aromat, który doświadczeni kawosze z łatwością odróżnią, dlatego poznajmy różnice by być bogatszym o tę wiedzę.
Obróbka ziarna kawy na mokro czyli washed
Owoc kawy składa się ze skórki, miąższu oraz pergaminowej osłonki. Pozbycie się tych warstw pozwoli nam uzyskać ziarna, które następnie udają się w podróż do palarnii kawy. Obróbka ziarna kawy metodą na mokro, jak sama nazwa wskazuje, oznacza wykorzystanie wody w tym procesie. Zanim jednak skierujemy ziarna kawy do kąpieli wodnej wiśnie kawowca (bo tak nazywamy owoc kawy) trafiają do dysko-tarek, które dokładnie zdzierają skórkę i miąższ. Te dysko-tarki są także nazywane depulperami i spotkać je możemy ręczne lub w pełni zautomatyzowane. Po zrzuceniu ubrań ziarna kawy trafiają do zbiorników fermentacyjnych, gdzie pod ścisłą kontrolą przebiega proces fermentacji i opłukuje się je wodą celem usunięcia resztem miąższu i innych nieczystości. Następnie tak umyte ziarna kawy poddają się procesowi suszenia, by docelowo osiągnąć wilgotność na poziomie 11-14%. Eksperci wyróżniają metodę obróbki ziarna kawy washed jako tę, która pozwala na delikatny, szlachetny profil sensoryczny i intensywniejszą kwaskowość. Niezbędne jednak elementy są dość czasochłonne i ziarna obrobione tą metodą mają wyższą cenę.
Obróbka na sucho, tak zwana metoda natural
Naturalna metoda oznacza też najmniejszą ingerencję człowieka w tym etapie produkcji kawy. Jest to tradycyjna i najstarsza metoda obrania wiśni kawowca. Obecnie jednak, w plantacjach kawy specialty, zastosowano szereg nowoczesnych rozwiązań, aby kawa pozyskiwana tą metodą cieszyła się na nowo popularnością. W przeciwieństwie do washed, metoda obróbki na sucho nie domaga się zastosowania wody. Zebrane owoce kawy wylegują się po zbiorach na pełnym słońcu przez co miąższ kruszeje i odpada samoczynnie. Kolejno, podobnie jak przy obróbce mokrej, suszy się je do uzyskania odpowiedniej wilgotności. Aromat kaw, których ziarna były poddane obróbce suchej mają owocowy profil i intensywny smak.
Czysta słodycz - obróbka ziaren metodą honey
Metoda miodowa, lub inaczej zwana pulped natural, to mieszanka dwóch poprzednich rozwiązań obróbki ziaren kawowca. Pomimo nazwy nie wykorzystuje się w niej miodu, ale słodycz która wybrzmiewa z tej metody obróbki ziaren kawy jest bardzo dobrym skojarzeniem. Jest tak ponieważ podczas etapu suszenia ziaren owoce pozostawiają swój miąższ w towarzystwie lepkich i słodkich pozostałości przypominających kolorem miód. Metoda ma swoje podmiany, bowiem długość nasłoneczniania ziaren wpływa na kolor miąższu i ilość jego pozostawienia. Spotkać możemy kolejno White Honey, Red Honey i Black Honey, gdzie ostatnie stawia na pełne wykorzystanie miąższu zebranego z plantacji (jego kolor jest zbliżony do czarnego). Słońce, miąższ i stosowanie płukania wpływa na kwaskowość i stopień słodyczy, dlatego warto zwrócić uwagę na zastosowaną metodę.
